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Maridajes

A la hora de maridar los diferentes platos de un menú con sus respectivos vinos, todos los expertos coinciden: la clave del éxito es el equilibrio. Hay que tener bien en cuenta que el secreto de un buen maridaje reside en prestar atención al tipo de comida, ya que ni el vino ha de tapar el sabor de la comida, ni la comida el del vino; sencillamente, el vino debe realzar el sabor de los platos.

Hoy se estila mucho en una cena de categoría y con varios platos, servir para cada uno de ellos un vino diferente. Siempre que hagamos esto el orden de servicio a de ir de menor a mayor expresividad. Normalmente se empieza con platos y vinos ligeros, pasando luego a los crianzas y terminando con los reservas o los grandes reserva. Los primeros aportan aromas y sabores más ligeros, herbáceos y afrutados, lejos de la personalidad y carácter que los frutos negros, la madera, las especias o el cuero les aportan a sus hermanos de mayor crianza. Hay que tener muy en cuenta que los gustos en boca son 4: dulce, ácido, salado y amargo, y que estos no se deben confundir con el sabor, que implica algo mucho más complejo, porque al gusto del alimento se le suman sus aromas y el sabor del vino que maridamos con él.

Aunque la tendencia actual es ir superando algunas normas del pasado y ofrecer innovación, cada plato sigue teniendo unas pautas que hacen de su degustación un momento único y especial. A continuación te explicamos los principales maridajes, qué vinos van bien para cada tipo de comida, también por variedad, ya que influyen mucho en el cuerpo final del vino y cuáles potencian mejor el sabor de cada alimento.

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APERITIVOS

Si queremos un vino para encurtidos y frutos secos, lo mejor son los vinos generosos, aquellos que posee una graduación alcohólica comprendida entre los 15 y los 23º y que se ha obtenido mediante sistemas de crianza peculiares y específicos con una cuidadosa selección de uvas. Se añejan en roble y se les puede encontrar en versión dulce o seco. Hoy en día, podemos encontrar este tipo de vinos en todas las zonas de España, pero se suelen identificar con los vinos Jerez.

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MARISCOS

Al marisco le van los blancos en general, incluso los dulces y florales como el riesling alemán o el albariño, su pariente gallego. Desde blancos secos y ácidos a otros untuosos y pasados por barrica. La razón es que el marisco es un producto con gran variedad de sabores, desde el cuerpo a la cabeza y tiene puntos tanto fuertes como suaves. Debemos evitar los vinos licorosos dulces, que reservaremos solo para los postres. Los rosados casan bien con el marisco.

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ENSALADAS Y VERDURAS

A las ensaladas les va bien tanto el rosado como el blanco seco con aroma frutal, pero no los vinos con toque dulce. Puede funcionar un blanco con cierta acidez que acompañe por su frescor en boca. En el caso de las ensaladas, el enemigo principal del vino es el vinagre y los aderezos ácidos como el limón. Igualmente, los espárragos, las alcachofas, los berros, los huevos y el picante, afectan al sabor del vino dándole matices amargos y metálicos.

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EMBUTIDOS Y PATÉS

Los vinos dulces y licorosos (Sauternes, Vendimias tardías…) son idóneos como acompañamiento del foie de oca o de pato. Los embutidos, si son del país, más suaves, un Blanco Fermentado en barrica o un tinto joven y muy frutal pueden ser soluciones perfectas. Para los ibéricos, más fuertes y punzantes, la salinidad de un fino o una manzanilla son un complemento de lo más acertado, aunque un tinto crianza de poco cuerpo como los Riojas, también casará divinamente.

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ARROCES Y PASTAS

Normalmente, cuando los ingredientes de la pasta son verduras, salsas de tomate, quesos suaves y plantas aromáticas lo mejor es tirar hacia rosados o tintos ligeros. Las pastas más consistentes y arroces necesitan la frescura de blancos ligeros aromáticos y frutales (Sauvignon Blanc, Macabeo, Xarel·lo). pero no demasiado dulces, o bien con toques de acidez, aunque matizada. Otra opción es usar tintos de variedades ligeras

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PESCADOS

La creencia generalizada de que al pescado vino blanco no es del todo cierta. Los pescados blancos y a la plancha casan muy bien con los blancos secos ácidos como el ribeiro, el verdejo o el txakolí, pero también con los de tonos más dulces como el albariño. . Los pescados grasos como el salmón, el bonito, la sardina, el arenque, el atún o el bacalao, casan muy bien con vinos tintos jóvenes e incluso de maceración carbónica.

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CARNES

Debemos elegir una combinación que haga resaltar lo mejor de la comida y realce toda la sutileza que encierra el vino. Se podría pensar que maridar carnes con vinos tintos es una obviedad. Pero las generalidades no siempre son buenas y lo cierto es que no todos los tintos funcionan bien con todas las carnes. Algunas carnes blancas y carnes grasas de hecho, se aprecian mejor cuando las acompañamos de blancos.

Carnes Rojas

Los estofados de carne van bien los tintos de Garnacha, Cariñena o Monastrell. En elaboraciones a la parrilla o asadas de ternera o buey (solomillos, entrecots…), van bien con vinos ligeros de cierta crianza. Cuando van acompañadas con salsas de jugo de carne y setas lo ideal es llevarlas de la mano de un buen Cabernet Sauvignon. Esta misma especialidad o un Tempranillo también serán fieles compañeros de otras gustosas carnes como el cordero asado.

Carnes Blancas

Las carnes blancas de ave (pollo, pavo, pintada…) son carnes suaves, neutras, con poca grasa y asadas, viene dado por la guarnición que los acompaña. Si es sencilla (verdura, ensalada), optaremos por un tinto ligero, si por el contrario es más rotunda apareciendo rellenos (huevo, jamón, queso, frutos…), setas y salsas nos decantaremos por un vino más estructurado y carnoso. Si van aderezadas con limón, naranja y hierbas aromáticas nos iremos a un blanco de cuerpo medio como un Chardonnay.

La carne de la ternera joven podremos servirla tanto con blancos potentes como con tintos jóvenes o crianzas pulidos. La de cerdo irá perfecta con tintos de escasa edad. La de cabrito o cordero lechal, casará a la perfección con blancos frescos, rosados de alta calidad y algún tinto joven de escaso cuerpo.

Carne de Caza

El conejo y la liebre son buenos amantes de los tintos mediterráneos. La caza mayor (jabalí, corzo, venado, ciervo, gamo…) casan bien con tintos de crianza y reserva con cuerpo. Riberas, Prioratos o Penedés serán buenos compañeros de viaje más aún si la carne se acompaña con salsas fuertes de jugo de carne y especiadas o a base de frutos secos (almendras, castañas…) y frutas silvestres (arándanos, moras…).

Las aves de caza  (Perdiz, Codorniz, Pichón, Becada, Faisán…) dada su carne más fuerte y gustosa casan a la perfección con tintos no excesivamente potentes como los antes mencionados para el pato, a excepción de la becada que por su marcado sabor y textura une perfectamente con tintos de marcada reserva y cuerpo.

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QUESOS

El mundo de los quesos es casi tan amplio como el de los vinos, y hay expertos que creen que hay una variedad de uva pasa cada queso. En la armonía entre vino y queso tiene mucho a decir tanto la materia prima con la que han sido elaborados: vaca, cabra, oveja, búfala, mezclas, etc., así como del sistema de elaboración: coagulación láctica, pasta prensada no cocida, corteza lavada, enmohecido interno y de la maduración.

Quesos Frescos

(Requesón, Mató, Mozzarella, Tiernos…) Casi ninguno de estos quesos se come solo ya que su sabor muy neutro y suave les obliga a convivir con otros alimentos, eso sí, de sabores también suaves para no acabar con ellos. Vinos blancos muy jóvenes y frescos de tonos herbáceos y florales se complementan muy bien, así como espumosos brut o semi.

Curación Media

(Cabra, Manchegos semi, Goudas, Bola, Emmental…) Vinos blancos secos con cuerpo y fermentados en barrica, Rieslings y todos aquellos con una gran carga glicérica.

Curados y Viejos

(Apenzell, Gruyere, Idiazabal, Manchegos…) Tintos jóvenes con cuerpo, crianza y hasta incluso algún reserva de carácter amable.

Untuosos

(Camenbert, Brie, Torta del Casar…) Desde blancos estructurados con cierta acidez y muy aromáticos, hasta tintos jóvenes ligeros y frescos.

Azules

(Roquefort, Danés, Gorgonzola, Stilton, Cabrales…) Estos quesos disfrutan y se acrecientan al unirlos con tintos robustos, estructurados y no demasiados tánicos, y también con vinos de licor como Sauternes, Vendimias tardías, Pedro Ximénez, Oportos, etc.)

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POSTRES

En el postre, el azúcar del mismo y el del vino que lo acompañará han de estar siempre a la misma altura. A su vez, el tipo de elaboración: calientes (soufflés, cremas de chocolate…); semi-fríos (bizcochos, tartas…), fríos ( helados, sorbetes…), o las características de sus ingredientes (acidez de las frutas), se tendrán  en cuenta para la selección del vino que mejor case con ellos, aunque, eso sí, siempre tendrán que ser vinos con cierta acidez para que el postre no canse.

Chocolate

Pasteles o postres con base de chocolate o de frutos secos casarán perfectamente con vinos dulces untuosos y de gran cuerpo como Olorosos y Pedros Ximénez.

Dependiendo del tipo de chocolate que hayamos escogido combinará mejor con un vino u otro. Por ejemplo, el chocolate blanco marida mejor con vinos suaves (Chardonnay) que resalten su cremosidad, así como con vinos espumosos. Lo mismo sucede con los chocolates con leche, que precisan de vinos frescos y afrutados tales como los Pinot noir o un Merlot, mientras que el chocolate negro o con elevadas cantidades de cacao, compagina con vinos de crianza elaborados con Cabernet Sauvignon, el Zinfandel o el Petite Sirah, variedades más robustas que pueden brindar un equilibrio más fuerte entre ambos sabores.

Curación Media

(Cabra, Manchegos semi, Goudas, Bola, Emmental…) Vinos blancos secos con cuerpo y fermentados en barrica, Rieslings y todos aquellos con una gran carga glicérica.

Curados y Viejos

(Apenzell, Gruyere, Idiazabal, Manchegos…) Tintos jóvenes con cuerpo, crianza y hasta incluso algún reserva de carácter amable.

Untuosos

(Camenbert, Brie, Torta del Casar…) Desde blancos estructurados con cierta acidez y muy aromáticos, hasta tintos jóvenes ligeros y frescos.